Çok sevdiğimiz Hukukçuluk mesleği bilindiği üzere oldukça yorucu, her alanda, her yerde hukuk dünyası ile ilgili konularla karşılaşıyoruz. Bu sebeple zaman zaman hobi olarak şairane bir süreçle bir çırpıda ve sadece 30-40 dakikada yazdığım bu tür çalışmalar ve derlemeler beni çok dinlendiriyor.             İzmir- Ankara karayolu üzerinde bulunan Banaz ilçemiz ve bağlı olduğu Uşak ilimizde aslında hiç de farkındalık yaratılmadığını ve yol üzerinde reklamlarının yapılmadığı, tanıtılmadığını gördüğüm “Bükmemiz ve Katmerimiz” bu yazı konumuz. Ankara-İzmir yolu üzerinde bulunan ilçemiz; bu tanıtım eksikliğinden günde yüz binlerce lira kaybediyor, binlerce kişi de istihdamdan tedarik zincirine kadar kardan yoksun kalıyor.            Güzel ülkemizin Orta Asya’dan gelen ve genlerimize işleyen köklerindeki et ve hamur işlerinin ağırlığı malum. Et yemekleri, hamur işleri o kadar çeşitlilik arzetmektedir ki; saymakla bitmez. Esasen çok basit gibi görünen gastronomi konusunda yüzlerce Youtuberler ve TV kanallarındaki yemek ve gezi programlarının ana teması da genel olarak et ve hamur işleri. Bu tür programlarda her ne kadar ilk etapta maalesef itici gibi gelse de yemeklerin tadına bakılması normal karşılanmalı. Sunumdan yemeğin rengine kadar psikolojiyi olumlu etkileyen çok büyük bir çeşitlilik ve lezzet fırtınası, vatanımızın zenginliği söz konusu.             Unutmayalım Turizm merkezimiz Antalya’ya tatillere gidenlerin ilk baktığı ve sorduğu şey ”yemekleri nasıl?” sorusudur. Yemekleri ile değerlendirilir tatil beldeleri ve oteller. (Hatta mevlüt-düğün yemeklerinden çıktıktan sonra da yemek hakkında yorum yapılır, gelinin yemek yapıp yapamadığı konuşulur, vs. yemek ve yöresel lezzetler her alandadır) Yiyecek-İçecek sektöründe hayvancılıkta öncü Afyon ili neredeyse merkez haline gelmiş ve muhteşem lezzet sunumları yapan çok işletme var. Ancak sadece Tarhana ile reklam yapmaya çalışan Uşak ili ve ilçeleri bu konuda özellikle tanıtım eksikliği nedeniyle pastadan payını alamıyor, aynı gürül gürül akan akarsu üzerine baraj yapılmamış gibi, sular boşa akıyor. Son yıllarda artık ekşi mayalı Kula ekmeğinin hediyelik ekmek olarak günde on binlerce satıldığını bilmeyen yok gibidir. Bunun Kula ve köyleri ekonomisine yapılan katkıyı bir an için düşündünüz mü? Uşak’ta da benzer şekilde Mende (Kaşbelen köyü) ekmeği ve Doğala ekmeği olarak bilinen somun şeklinde ekşi mayalı, geç bayatlayan ekmek de çok farklı lezzettedir. Çok büyük ekonomik değer taşımaktadır ve bu ekmek de Uşak için tanıtılamamaktadır. Tanıtım ve destek konusunda Kültür İl Müdürlüğü harekete geçmelidir. Afyonkarahisar ilinde de her yer mahalli ve sınai Afyon ekmeği olarak bilinen, ancak yine benzer şekilde Kula ve Uşak Mende-Doğala ekmeği gibi somundur. Afyon ekmeğinin içine hayvanın iç yağının çok az miktarda katılarak hem bayatlamasının geciktiğini, hem de daha lezzetli olduğunu Afyon Kasap Hali’nde babam Soydan Dalkılıç’ın yıllar önce 1984-86 yıllarında çocuklarıyla çok başarılı şekilde efsane ve bugün dahi konuşulan Tost işletmesine aldığı ve tostların lezzet sırrı olan Sevim Sucukları sahibi baba dostumuz Sevim Sucukları kurucusu Hasan Sevim ağabeyimiz anlatmıştı. İlçemizde Banaz Pidesi ve Ahat Pidesi de benzer şekilde Banaz ekonomisine katkıda bulunuyor ama yetersiz. Zira yol üzerinde tanıtımı yok. Ankara yolunda ilçeye 6-7 km mesafede Corum, Paşacık mevkiinde yapılan katmer-bükme servisleri de başarılı, ancak yetersiz. Şimdiye kadar boşa geçirilen zamanlarla Banaz ve Uşak’ın ekonomisi de olması gerektiği düzeyden çok aşağıda, bunu idarecilerin acilen dikkate alması gerekli. (Bu arada Banaz’da Hükümet Konağı ve Adliye binası da acilen yapılmalı)              Banaz ve Uşak için de geleneksel ve günlük hayatta çok önemli yer tutan Bükme-Katmer ise hiçbir şekilde küçümsenmemesi gereken bir sektör ve yiyecek. Biraz çaba ile her hanımın yapabileceği, düşük sermayeli, evde, evin bahçesinde, çatısında, balkonunda dahi yapılıp gerekirse soğuk zincir ile dahi pazarlanabilecek olmakla birlikte incelenmesi gereken çok önemli bir alan. Ama yağ kullanımı da olmakla apartmanlarda yapılması sorunlar yaratabilir dikkat. Bükme ve katmer yapanların genel ve doğal olarak kullandığı yöresel kıyafetler de bu işi yapmaya uygun rahatlıkta. Hemen her köy evinde Bükme-Katmer fırını veya ocağı vardır, köylerimizde daha da yaygın olan ilk çıkış noktası tabii ki köylerimiz olan Bükme ve Katmer’i özellikle Avrupa ve ülke dışında yaşayan arkadaşlarımız zaman zaman gönderdiğim videolardan çok özlüyorlar. Günümüzde esnaf lokantaları dışındaki yol üzeri et lokantalarındaki genel pahalılık nedeniyle vatandaş artık yol üzerlerinde yahut il-ilçelerde daha ekonomik yiyecekleri, Katmer-Bükme’den daha pahalı olan ama yine de ekonomik sayılan Pideyi, Bükme-Katmer’i tercih etmeyi yeğliyor. Bükme ve Katmer pahalı olmayan iç malzemesi ile herkesin ulaşabileceği bir yiyecek. (Ancak herkesin kullandığı yağ ve malzeme kalitesine göre lezzetleri farklı olmakta) Genellikle 75 cm çapında, 1,5 mm kalınlığında, üstü yukarıya doğru oval, siyah sacdan yapılma ve adı sac olarak nitelenen alet üzerinde sürekli ters çevrilerek pişiriliyor. Sac odun ateşinde, doğalgazlı, tüplü ve elektrikli olabiliyor. Tabi aynı taş fırın gibi herhalde odun ateşinde pişen daha lezzetli oluyor. Her dört yakıt türünün artı ve eksileri var zira odundaki duman rahatsız edebiliyor, diğerlerinde de yakıt biraz daha maliyetli, ama daha pratik ve kolay.            Bükme ve katmer teknede yoğrulan hamur el yordamı ile tartılmadan yaklaşık 50-100 gram kadar parçalar haline küçültülmüş bezeler ile yapılıyor. Hamur yoğrulduktan ve dinlendikten sonra bıçakla kesilerek bezeler haline getiriliyor, bir yandan da iç malzemesi hazırlanıyor. İç malzemede en yaygın olanı ıspanaklı olanı ama ıspanak peynirle de karıştırılarak ıspanaklı peynirli olarak karışık yapıldığı gibi sırf peynirli, peynirli yumurtalı, kabaklı (genellikle Ulubey’de yaygın), sade yumurtalı, sade iç malzemesiz, pırasalı, nadiren herhalde yüksek maliyetten kaynaklı kıymalı veya karışık da yapılıyor. Şahsen pırasalı bükme favorimdir. Bükme hamuru yuvarlak açıldıktan sonra içine malzemesi konulup ikiye katlanarak büyük bir D harfi görünümünde üzerine yağ sürülüp, saca el becerisi ile oklava ile yuvarlanarak veya iki el ile tutularak konuyor. Bükme yapılırken ben mümkün olduğunca piştikten sonra yağ sürdürmüyorum, son yıllarda yağ sürmeyen işletmeler çoğaldı, kullanılan yağ genelde çiçek yağı olsa da zaman zaman tereyağı kullananların da lezzeti farklı bir güzel oluyor. Pişerken sürekli alt üst yapılması sırasındaki pişirgeç tahtanın kullanımı ve bükmenin veya katmerin bütün ve katı halde “lap” diye ses çıkarması da ayrı bir görsel güzellik.          Katmer ise haşhaşlı veya tahinli olarak yuvarlak yahut kare şeklinde yapılıyor. Ben bol haşhaşlısını çok severim, yapılırken isteğe göre içine az da olsa şeker katılabiliyor. Katmerin uzun süre dayanması ve tok tutma özelliği de olduğu için tercih sebebidir. hem de ayrı bir aroması vardır. Yanında çay, köy peyniri (mümkünse köy koyun peyniri) domates-biber ile mükemmel lezzet kombini oluşturur.           Ekonomiye katkısı anlamında hiç de küçümsenmemesi gereken, bayanların ağırlıklı olarak çalıştığı Bükme ve Katmer aile ekonomisine de çok büyük fayda sağlıyor, küçücük bir bükme katmer dükkanı (Katmer-Bükme Salonu) veya tezgahı rahatlıkla bir aileyi geçindirir ki yol üzerine çıkılsa daha da yüksek gelir elde edilir. Geçtiğimiz hafta Banaz şehir arkadaşım İbrahim Işık ile uğradığım ve enfes bükmelerini ayran ve çay eşliğinde yediğimiz bir Bükme Katmer Salonu işletmecisi katmerin özellikle il dışına kargo ile istendiğini, katmerin dayanıklı olmasının bunda etken olduğunu, internet üzerinden bazı müşterilerce 10-15 Katmer istenerek kargolandığını ve isteyen müşterilerin bunu 1 ay dondurucudan her gün yarımşar çıkartıp yediğinden bahsettiklerini söylediler çok memnun oldum ve bu yazının çıkış sebeplerinden biri de bu oldu.           Yine Uşak’a özgü olarak çok çeşitli güzelliklerde yapılan (ama en lezzetli annemin peksimeti idi) Peksimet’i araştırdığım sırada öğrendiğim bir bilgide Peksimet’in Avrupa’da 14.,15.,16. Yüzyıllarda denizaşırı keşifler başladığı dönemde Denizciler tarafından 1 yıla kadar dayandığı için gemilerde mürettebata yiyecek için depolandığı yazılıydı. Uşak’a özgü bükme ve katmer o kadar geniş alanda geçerli ki il dışına ziyaretlerde 10-15 adet yaptırılarak bu küçük ve artık ekonomik sayılan hediye ile Uşak ve Banaz dışında yaşayan dost, akraba ve arkadaşların özlemleri gideriliyor. Böylesine lezzetlerin, insanı geçmişe, çocukluğuna, anne-babasının, dedelerinin ruhuna götüren ve anıları tazeleyen başka çok az şey kaldı, ne mutlu böylesi lezzetleri yaşatanlara… Bu arada Çarık Köyü girişine açılan bükme-katmer işletmesi de çok dikkat çekici ve başarılı. Şahsen Banaz’da; Banaz Pidesi, Ahat Pidesi, Bazlama, Bükme-Katmer, Pide gibi tanıtım reklamlarının derhal idare eli ile gündeme getirilmesini diliyorum. Hatta Dumlupınar’a gelindiğinde radyo kanallarında nasıl ki frekans değişip “Kurtuluş Savaşı ve Dumlupınar” temalı kısa tanıtım yayını yapılıyorsa bence böyle bir yol dahi kullanılabilir. Ayrıca vakumlama gibi paketleme sistemlerine de geçilebilir.           Günümüzde sürekli ve düzenli satış yapan bükmeci ve katmercilerde tanesi 70-80 TL,100, TL. gibi satılan bükme üretimindeki sempatiklik, serilik, çabukluk, kolay paketleme, basit ve temiz sunum, bir peçetenin arasına yuvarlak dürümlenerek yenme kolaylığı, dayanıklılık gibi özellikleri ile aslında bir çok memurun ve işçinin yiyeceği olduğu gibi evlerde de, günlerde, misafir ağırlamalarında, pikniklerde ve akşam ziyaretlerinde çok kullanılmakta. Doyuruculuk, lezzet, görsel çekicilik Bükme-Katmerde çok güzel buluşuyor.           Esasen coğrafi işaret alınabilecek bir başarımız Uşak ve Banaz Bükme ve katmeri. Uşak ve Banaz’a özgü olan bükme ve katmer diğer illerimizden farklı. Genelde Ege Bölge’sinde yaygın olan katmer ve bükme hem de çok turistik. Yabancılar tatil köylerinde mahalli kıyafetler ile otel çalışanı o yörenin köylülerinden olan hanımlarca bir köşede katmer,bükme yapılırken kuyrukta bekliyor, yapılışını izliyor ve fotoğraf-video çekiyor, çok hoşlarına gidiyor yapılışındaki incelikler. Başka illerde “Gözleme” dense de Uşak-Banaz’da yerleşen terim yüzyıllardır “Bükme ve Katmer”. Bükme bende daha çok iz bırakmış. Katmer de kat kat açılmasından  ve haşhaşla bazende tahinle  çok az şekerle katılarak verilmesinden almış adını. Doğu illerimizdeki Katmer nişastalı ince hamura Antep Fıstığı konulması ve şeker ile tatlandırılmasıyla yapılıyor, çok da lezzetli. Bizdekinden çok farklı ve tatlı niyetine yeniyor, bizdekilerde şeker ve fıstık yok. Bizdekiler öğün, Doğu’da yapılan katmer ise yemek üzeri tatlı işlevi görüyor.           Bu konuyu dostlarımıza açarken ziyaretimize gelen kuzenimin kızı Tuğba Kulalıgil Binbaş çok önemli bir konuya değinerek “Katmer-Bükme denildiği zaman tüm ailenin toplandığı, büyüklerin sevecen bakışları ile bizleri karşıladığı, kalabalık aile sofraları ve bayramlar aklıma geliyor ve odun ateşindeki o sıcaklık ve şamatayı çocukluğumdan beri unutamıyorum Vadi Dayı!” dedi ve bu cümleler beni çok etkiledi. Zira katmer-bükmenin ne derece bereketli ve birleştirici olduğunu da Tuğba sayesinde özlemle anımsamış olduk. Her çocuğun da böylesine katmer-bükme ile ilgisi vardır. Gelecek kuşaklara da bu anılar yaşatılmalı diyorum.           Şahsen hafızamdan hiç silinmeyen bir sahne vardır onu arzetmek istiyorum. Henüz ilkokul çağında dedem Mehmet Samancı’nın 7 çocuğuna verdiği 2'şer dönümlük araziye yapılan evimiz ile dedemin en yakın arkadaşı Demirayak’ın evleri yakındı (Tren İstasyonunun hemen karşısında arazileri yan yana olan Samancı-Demirayak-Mıstık olarak bilinen 3 yakın arkadaş Mehmet Samancı, Mehmet Demirayak ve Mustafa Türker) Banaz’a Bahadır köyünden ilk yerleşenler olarak bilinir. Demirayakların İstasyon karşısındaki (şimdi müze) evinin arkasındaki top oynadığımız, kazık oynadığımız büyük bahçe içinde kavak ağaçlarının altında bulunan eski köy fırınında Demirayak eşi Fatma Teyze’nin önderliğinde, annem Gülsen Dalkılıç, teyzelerim, dayılarımın eşleri, komşularımız ve çok değerli Cemal Demirayak’ın eşi sevecen bakışı ve güleryüzü aklımdan çıkmayan Fadime teyzemiz ile yapılan buram buram kokan içli köy pidelerini, sıcak komşuluk ve dostlukları unutamam, hepsine Allah’tan rahmet diliyorum. Selam ve saygılarımla… Cuma, 10.10.2025 - AV.HÜSEYİN VADİ DALKILIÇ- SERRA GÜLŞAH DALKILIÇ